La Senape è una crucifera, appartiene cioè ad una famiglia botanica che comprende broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolo riccio e cavolo cappuccio. Pare che i semi di senape contengano gli stessi composti antitumorali, in quantità concentrate, presenti in tali ortaggi.
I semi di senape provengono da tre piante tanto importanti da esser menzionate addirittura negli antichi testi religiosi.
Semi di senape bianca o gialla: dal sapore più delicato, hanno dimensioni più grandi delle altre tre varietà.
Semi di senape bruna: hanno dimensioni medie ed un sapore pungente.
Semi di senape nera: sono i più piccoli e i più potenti dei tre e presentano circa il 30% di piccantezza in più rispetto alla senape bruna.
I semi di senape sono insapori ma quando la guaina esterna viene a contatto con l’acqua fredda, un enzima, detto mirosinasi, entra in azione e produce il sapore caratteristico della senape. Occorrono dieci minuti affinchè i semi raggiungano la massima intensità di sapore: bisogna quindi portare i semi al livello di sapore e di piccantezza desiderati e poi aggiungere un ingrediente acido, come l’aceto, per disattivare l’enzima.
Come fare la Salsa di Senape.
Per preparare la senape bisogna innanzitutto immergere i semi in acqua, o in altro liquido, per massimo dieci minuti per estrarne la piccantezza e svilupparne il sapore. L’aceto o l’acqua calda possono essere aggiunti, entro questo limite di tempo, per fermare lo sviluppo della piccantezza. Se si superano i dieci minuti l’aroma inizierà a disperdersi.
La preparazione della salsa di senape è abbastanza semplice. Occorrono un buon frullatore e un mixer.
Gli ingredienti sono:
- 50g di semi di senape
- 30g di zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di masala piccante
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 cucchiaino di zenzero
- 1 pizzico di paprika dolce
- 80- 100 ml di acqua
- 15 ml di aceto, preferibilmente di mele.
Procedimento:
Mescolare i semi di senape gialla con lo zucchero e le spezie. Salare.
Frullare fino ad ottenere una polvere finissima e impalpabile
Versare la polvere in una ciotola e aggiungere l’acqua fredda, fino a raggiungere la piccantezza desiderata, per un tempo massimo di dieci minuti.
Fermare la piccantezza con l’aceto di mele.
Frullare con il minipimer aggiungendo eventualmente altra acqua fino ad una consistenza cremosa,
Conservare la salsa di senape in un barattolo col tappo a vite.
Per variazioni alla Francese: senape di Digione (moutarde de Dijon), prodotta in diverse varietà aventi come ingredienti base senape bruna, aceto, sale e acido citrico. L’aceto viene spesso sostituito con l’agresto, succo di uva acidula che non ha raggiunto la maturazione. Nel processo di macinatura, il tegumento dei semi viene rimosso, dando a questa senape un sapore meno piccante.
Altre senapi francesi rinomate sono quelle di Meaux, Bordeaux, e dell’Alsazia. Quest’ultima viene preparata con senape bianca, è meno piccante e più aspra. Particolarmente famosa nel paese è la tradizionale “senape all’antica”, ottenuta con l’impiego di senape bianca e senape nera.
Studi recenti condotti dall’Istituto oncologico Roswell Park di Buffalo, nello stato di New York hanno concluso che l’isotiocianato di allile, presente negli ortaggi e nelle piante della famiglia delle crucifere mostra attività antitumorale in particolare nei confronti dei tumori del colon, del cancro polmonare e di quello ovarico.
I ricercatori hanno evidenziato numerosi altri ambiti in cui i semi di senape possono proteggere la salute: malattie cardiovascolari, prediabete, disturbi della prostata, bronchite cronica, salute cerebrale.
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