Il pepe è la bacca del Piper nigrum, pianta rampicante della famiglia delle Piperaceae, originaria dell'India occidentale e, più precisamente dalla regione del Malabar, coltivata però in modo estensivo anche il molti altri paesi come il Vietnam, l'Indonesia, la Malesia.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall'antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina ayurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
In uso da tempi remotissimi in India, era noto anche agli Egizi che, sembra lo usassero per l'imbalsamazione- In seguito alla conquista dell'India da parte di Alessandro Magno, il pepe arrivò in Occidente e subito divenne richiestissimo.
I romani ne erano grandi consumatori e ciò è testimoniato da Plinio il Vecchio che, nel suo trattato naturalistico Historia Naturalis racconta come il pepe bianco costasse il doppio di quello nero, mentre Apicio nella sua celebre raccolta di ricette il De re Coquinaria, inserisce il pepe in numerose ricette.
Il monopolio del commercio delle spezie, in primis di quello del pepe, fu oggetto di rivalità e vere e proprie guerre e passò da una all'altra potenza marittima, dai Romani, agli Arabi, ai Bizantini, alle repubbliche marinare.
La ricerca di una via delle spezie alternativa fu uno dei motivi che spinsero i reali di Spagna a finanziare il viaggio di Cristoforo Colombo.
Le varietà di Pepe sono tre, mentre sono diverse le varietà erroneamente ad esso collegate:
- Il pepe nero che è il più piccante e profumato, viene prodotto immergendo l frutti, non ancora giunti a maturazione, in acqua bollente per alcuni minuti e facendolo poi essiccare al sole. Si usa soprattutto su carni rosse
- Il pepe bianco si ottiene raccogliendo i frutti quando è appena iniziato il processo di maturazione, lasciandoli poi in acqua corrente per circa una settimana, in modo che il pericarpo e il mesocarpo, cioè la parte esterna del frutto, possa essere rimosso, per sfregamento, facilmente. I semi poi vengono essiccati e commercializzati. Adatto a piatti a base di pesce , di carni bianche, salse, patate lesse e perfino alcuni dessert.
- Il pepe verde si ottiene immergendo in salamoia i frutti ancora verdi al fine di bloccarne l'ossidazione e per preservarne morbidezza ed aromaticità. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.
Il Vietnam è al momento il maggior produttore di Pepe al Mondo. Segue l'indonesia (celebre il pepe bianco di Muntok e il pepe nero Lampong), L'india (pepe nero tellicherry e il pepe nero di Malabar) e una menzione speciale la merita il Pepe Rosso Kampot, che dopo la distruzione e la devastazione di PolPot in Cambogia, sta ritornando in commercio, ed è un pepe veramente speciale!
Questo post vuole essere solo una piccola introduzione al vastissimo mondo del pepe, a breve torneremo con qualche altro articolo più specifico.
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